دانستنی های درباره قهوه تخصصی 

اگر از علاقه‌مندان دنیای قهوه باشید، احتمالاً دست‌کم یک‌بار با اصطلاح «قهوه تخصصی» یا «قهوه اسپشیالیتی» مواجه شده‌اید. در سال‌های اخیر، به‌ویژه پس از حدود سال ۲۰۱۷، آگاهی جهانی نسبت به قهوه تخصصی رشد چشمگیری داشته و همین موضوع باعث شده افراد بیشتری به شناخت عمیق‌تر قهوه و کیفیت واقعی آن علاقه‌مند شوند. قهوه اسپشیالیتی امروز دیگر فقط یک نوشیدنی نیست، بلکه تجربه‌ای حسی، فرهنگی و حتی اخلاقی به شمار می‌آید.

با این حال، دنیای قهوه تخصصی بسیار گسترده‌تر از چیزی است که در نگاه اول به نظر می‌رسد. برای درک دقیق این مفهوم، باید بدانیم قهوه تخصصی دقیقاً چیست، چگونه ارزیابی می‌شود، چه مراحلی را طی می‌کند و چه تفاوت‌هایی با قهوه‌های معمولی و تجاری دارد. این شناخت، به‌ویژه هنگام انتخاب آگاهانه و خرید قهوه دمی باکیفیت، نقش تعیین‌کننده‌ای ایفا می‌کند.

تعریف قهوه اسپشیالیتی (Specialty Coffee)

اصطلاح «Specialty Coffee» نخستین‌بار در دهه ۱۹۷۰ میلادی مطرح شد. این واژه به قهوه‌ای اطلاق می‌شود که توسط متخصصان مورد تأیید انجمن قهوه تخصصی (SCA) یا مؤسسه CQI ارزیابی شده و امتیازی بالاتر از ۸۰ از ۱۰۰ کسب کند. این امتیازدهی تنها به طعم محدود نمی‌شود، بلکه مجموعه‌ای از ویژگی‌های فیزیکی، حسی و کیفی دانه قهوه را در بر می‌گیرد. آشنایی با این استانداردها، به مصرف‌کننده کمک می‌کند هنگام خرید قهوه دمی انتخابی آگاهانه‌تر داشته باشد.

به زبان ساده‌تر، قهوه تخصصی قهوه‌ای است که در تمام مراحل از مزرعه تا فنجان با دقت، دانش و نظارت حرفه‌ای تولید شده باشد. نتیجه این مسیر، قهوه‌ای با طعم شفاف، عطر مشخص، اسیدیته متعادل و بدون عیوب آزاردهنده است؛ ویژگی‌هایی که آن را به‌وضوح از قهوه‌های تجاری متمایز می‌کند.

قهوه تخصصی چگونه ارزیابی می‌شود؟

ارزیابی قهوه تخصصی توسط افرادی به نام کیوگریدر انجام می‌شود. این متخصصان ابتدا دانه سبز قهوه را از نظر وجود عیوب اولیه و ثانویه بررسی می‌کنند و سپس آن را رُست کرده و وارد مرحله قهوه‌آزمایی یا کاپینگ می‌شوند. شناخت این فرآیند برای افرادی که قصد خرید قهوه دارند اهمیت زیادی دارد، زیرا نشان می‌دهد کیفیت واقعی قهوه چگونه و بر چه اساسی سنجیده می‌شود.

در فرآیند کاپینگ، قهوه آسیاب‌شده با نسبت استاندارد در آب داغ دم‌آوری می‌شود و پس از آن شاخص‌هایی مانند عطر، طعم، اسیدیته، بادی، شیرینی و پس‌مزه مورد ارزیابی قرار می‌گیرند. اگر میانگین امتیاز نهایی به ۸۰ یا بالاتر برسد، آن قهوه در دسته قهوه‌های اسپشیالیتی قرار می‌گیرد.

درجه‌بندی قهوه‌های تخصصی

قهوه‌های تخصصی بر اساس امتیاز نهایی خود در چند سطح کیفی دسته‌بندی می‌شوند. قهوه‌هایی با امتیاز ۸۰ تا ۸۴.۹۹ در رده بسیار خوب، امتیازهای ۸۵ تا ۸۹.۹۹ در سطح عالی و امتیازهای بالاتر از ۹۰ در گروه قهوه‌های ممتاز و استثنایی قرار می‌گیرند. این درجه‌بندی به مصرف‌کننده کمک می‌کند سطح کیفیت و پتانسیل طعمی قهوه را پیش از مصرف بشناسد.

تاریخچه پیدایش قهوه اسپشیالیتی

مفهوم قهوه اسپشیالیتی نخستین‌بار توسط ارنا ناتسن در دهه ۱۹۷۰ معرفی شد. او این اصطلاح را برای قهوه‌هایی به کار برد که در شرایط اقلیمی خاص رشد کرده و ویژگی‌های طعمی منحصربه‌فردی داشتند. این دیدگاه جدید باعث شد تمرکز صنعت قهوه از تولید انبوه به کیفیت و هویت طعمی تغییر کند.

در دهه‌های بعد، با شکل‌گیری انجمن‌های تخصصی قهوه و گسترش آموزش‌های حرفه‌ای، قهوه اسپشیالیتی جایگاه ویژه‌ای در بازار جهانی پیدا کرد. افزایش کافه‌های تخصصی و علاقه مردم به تجربه طعم‌های متفاوت نیز نقش مهمی در رشد این فرهنگ داشت.

نقش کشاورزان در تولید قهوه تخصصی

قهوه تخصصی از مزرعه آغاز می‌شود. کشاورزانی که در این حوزه فعالیت می‌کنند، کیفیت را بر کمیت ترجیح می‌دهند و تنها گیلاس‌های کاملاً رسیده را به‌صورت دستی برداشت می‌کنند. این دقت در برداشت، پایه و اساس کیفیت نهایی قهوه است و نقش مستقیمی در طعم و عطر محصول دارد.

پس از برداشت، فرآوری دانه‌ها با روش‌هایی مانند شسته، طبیعی یا عسلی انجام می‌شود. هر روش فرآوری، شخصیت طعمی متفاوتی به قهوه می‌بخشد و انتخاب آن بخشی از هویت قهوه تخصصی محسوب می‌شود.

انواع قهوه تخصصی از نظر گونه

در دنیای قهوه دو گونه اصلی عربیکا و ربوستا وجود دارد. بیشتر قهوه‌های تخصصی از گونه عربیکا تهیه می‌شوند، زیرا این گونه طعم‌های پیچیده‌تر، اسیدیته بالاتر و کافئین کمتری دارد. نوت‌های میوه‌ای، شکلاتی و کاراملی عربیکا آن را به گزینه‌ای محبوب برای قهوه‌های تخصصی تبدیل کرده است.

با این حال، برخی از ربوستاهای باکیفیت یا فاین ربوستا نیز می‌توانند در دسته قهوه‌های اسپشیالیتی قرار گیرند و تجربه‌ای متفاوت با طعمی قوی‌تر ارائه دهند.

تفاوت قهوه اسپشیالیتی با قهوه‌های معمولی

قهوه اسپشیالیتی و قهوه‌های تجاری تفاوت‌های اساسی با یکدیگر دارند. قهوه‌های تجاری با هدف تولید انبوه و قیمت پایین‌تر عرضه می‌شوند، در حالی که قهوه تخصصی نتیجه دقت، مهارت و کنترل در تمام مراحل تولید است. این تفاوت در نهایت خود را در طعم، عطر و کیفیت فنجان نشان می‌دهد.

قهوه ممتاز در مقایسه با قهوه تخصصی

قهوه ممتاز کیفیتی بالاتر از قهوه‌های معمولی دارد، اما الزاماً تمام استانداردهای سخت‌گیرانه قهوه تخصصی را رعایت نمی‌کند. قهوه اسپشیالیتی باید بدون عیوب اولیه باشد و اطلاعات دقیقی از خاستگاه، فرآوری و ویژگی‌های طعمی ارائه دهد، موضوعی که ارزش نهایی آن را توجیه می‌کند.

اهمیت کاپینگ در تجربه حسی قهوه

کاپینگ یکی از مهم‌ترین ابزارهای شناخت قهوه تخصصی است. این روش امکان مقایسه دقیق قهوه‌ها و درک تفاوت‌های ظریف طعمی را فراهم می‌کند و هم برای حرفه‌ای‌ها و هم برای علاقه‌مندان تازه‌کار تجربه‌ای آموزنده محسوب می‌شود.

روش‌های دم‌آوری قهوه اسپشیالیتی

قهوه اسپشیالیتی را می‌توان با روش‌های مختلفی دم‌آوری کرد؛ از دستگاه اسپرسو گرفته تا دم‌افزارهای دستی مانند V60 و کمکس. کنترل عواملی مانند درجه آسیاب، نسبت آب به قهوه و زمان دم‌آوری نقش کلیدی در دستیابی به فنجانی متعادل و خوش‌طعم دارد.

جمع‌بندی

قهوه تخصصی حاصل همکاری دقیق تمام اعضای زنجیره قهوه است؛ از کشاورز و فرآوری‌کننده گرفته تا برشته‌کار، باریستا و مصرف‌کننده. این نوع قهوه با طعم‌های متنوع، عطر دلپذیر و کیفیت پایدار، تجربه‌ای فراتر از یک نوشیدنی ساده ارائه می‌دهد و برای افرادی که به دنبال انتخابی آگاهانه و ارزشمند هستند، گزینه‌ای ایده‌آل به شمار می‌آید.