غذاهای محلی رشت؛ ۱۶ غذای خوشمزه از کته کباب تا خورش غوره مسما
در این مقاله قصد داریم شما را با خوشمزه ترین و شناخته شده ترین غذاهای محلی رشت آشنا کنیم. این شهر با تنوع غذایی بی نظیر خود توانست در سال ۱۳۹۴ عنوان «شهر خلاق غذا» را از یونسکو دریافت کند. آشپزی رشتی چنان گسترده و متنوع است که هر ذائقه ای را راضی نگه می دارد و هر بازدیدکننده ای را با طعم هایی فراموش نشدنی مهمان می کند. با ما همراه شوید تا سفری لذت بخش در دنیای طعم ها و غذاهای رشتی داشته باشیم و معروف ترین خوراکی های این شهر را کشف کنیم.
فهرست موضوعات این مطلب
عادات غذایی مردم رشت
غذا در گیلان جایگاه ویژه ای دارد و بخش مهمی از زندگی روزمره مردم این استان را تشکیل می دهد. اهمیت غذا را می توان به وضوح در تنوع خوراکی های رشت مشاهده کرد. اقلیم و شرایط طبیعی این منطقه با پوشش گیاهی و جانوری متنوع، زمینه ساز شکل گیری فرهنگ غذایی غنی و رنگارنگ مردم شده است. فراوانی گیاهان، پرندگان و آبزیان، دست مردم این دیار را برای خلق غذاهای متنوع و خلاقانه باز گذاشته است.
چاشنی ها و افزودنی های محلی مانند رب انار، سیر و روغن زیتون نقش مهمی در آشپزی گیلانی دارند و به نوعی نشانه اصالت غذاهای این خطه محسوب می شوند. موادی مثل سیر، بادمجان و گوجه از پرمصرف ترین اجزای سفره های گیلانی هستند. برنج محلی گیلان که در سراسر جهان شهرت دارد، اغلب جایگزین نان شده و بیشتر به صورت کته طبخ می شود.
یکی از دستاوردهای مهم رژیم غذایی متنوع و سالم مردم گیلان، افزایش امید به زندگی در میان ساکنان این منطقه است. پژوهش ها نشان می دهند که مردم گیلان از طولانی ترین عمر در بین شهرهای ایران برخوردارند. این تنوع غذایی تاریخی، همواره بخش جدایی ناپذیر سفره های مردم بوده و به قدری جذاب و متفاوت است که جهانگردان و پژوهشگران خارجی در سفرنامه های خود به آن اشاره کرده اند.
برای نمونه، الکساندر شودزگو، ایران شناس و شاعر لهستانی، در کتاب «سرزمین گیلان» می نویسد که مردم این دیار از ماهی شور بیشتر به عنوان چاشنی استفاده می کنند تا یک رکن اصلی غذا. همچنین لویی رابینو، سرکنسول بریتانیا در اوایل قرن بیستم، در کتاب «ولایات دارالمرز ایران» درباره غذای گیلانی ها آورده است:«غذای اصلی گیلانی ها چلو (برنج پخته با آب) و تکه ای ماهی شور است. در مراکز پرجمعیت این منطقه، مردم نان مصرف نمی کنند.»
این شواهد نشان می دهد که آشپزی گیلان، نه تنها بخشی از هویت فرهنگی مردم این سرزمین است، بلکه تاثیر مستقیم بر سبک زندگی و سلامت آنان دارد.
مطلب مشابه: طرز تهیه خورش شش انداز یک غذای گیلانی مخصوص شمال ایران
مطلب مشابه: طرز تهیه خورش نازخاتون غذای محبوب و خوشمزه شمالی و گیلان
ثبت ملی برخی غذاهای محلی رشت
شایان ذکر است که در راستای حفظ و معرفی میراث آشپزی گیلان، تعدادی از خوراک های محلی این خطه سرسبز، از جمله مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده به همراه شش غذای دیگر، در مرحله ثبت ملی قرار دارند.
پس از آشنایی با عادات غذایی مردم گیلان و درک دلیل اصلی تنوع و غنای سفره های این منطقه، اکنون نوبت آن است که به فهرستی از خوشمزه ترین غذاهای گیلانی بپردازیم. ما از میان حدود ۱۷۰ نوع غذای محلی، بهترین ها را انتخاب کرده ایم تا شما را با رنگ و طعم سفره های رشت بیشتر آشنا کنیم.
۱- کته کباب
کته کباب که به آن پلوکباب رشتی هم گفته می شود، یکی از محبوب ترین و شناخته شده ترین غذاهای استان گیلان است. برای تهیه این خوراک لذیذ، گیلانی ها معمولاً از گوشت گوساله استفاده می کنند و آن را در ترکیبی از ماست، روغن زیتون و آب پیاز مزه دار می کنند. گوشت در این مواد به مدت حدود ۲۴ ساعت استراحت می کند تا طعم ها به خوبی جذب شود و سپس روی آتش یا منقل کباب می شود.
این غذای خوشمزه معمولاً همراه با بشقابی از مزه های متنوع مانند باقالی خام، خیار و اَشپل ماهی سرو می شود و کته قالبی آن، جلوه ای ویژه به سفره رشتی می بخشد.
۲- کباب ترش
کباب ترش یکی از محبوب ترین غذاها در گیلان و مازندران است که جایگاه ویژه ای در سفره مردم این مناطق دارد. برای تهیه آن می توان از گوشت گوساله یا گوسفند استفاده کرد. گوشت را با پیاز، سیر، رب انار و گردوی خرد شده مزه دار می کنند و برای ایجاد طعمی ترش و مطبوع، مقداری آب انار نیز به آن اضافه می شود.
پس از مزه دار شدن و کباب شدن گوشت، این غذای خوشمزه معمولاً همراه با کته قالبی سرو می شود و تجربه ای متفاوت از آشپزی سنتی شمال ایران را به سفره می آورد.
۳- مرغ ترش گیلانی
مرغ ترش گیلانی یکی از خورش های ویژه و متفاوت شمال ایران است که طعمی منحصربه فرد دارد و با مرغ ترش مازندرانی تفاوت قابل توجهی دارد. این خورش خوشمزه معمولاً شامل مرغ، لپه، پیاز، سبزی های معطر مانند تره، جعفری، گشنیز، نعناع و خالواش، سیر، تخم مرغ و کمی آب نارنج است. پس از پخت کامل و جا افتادن خورش، تخم مرغ همزده به آن اضافه می شود و حدود ده دقیقه بعد، همراه با برنج سرو می گردد.
۴- میرزا قاسمی
میرزا قاسمی یکی از معروف ترین و خوشمزه ترین غذاهای گیلان است که بسیاری از ما بارها آن را چشیده ایم. جالب است بدانید که این غذا توسط محمد قاسم خان والی، سفیر ایران در روسیه و حاکم گیلان در دوران ناصرالدین شاه، ابداع شد. او پس از بازگشت از سن پترزبورگ، این خوراک خوشمزه را در رشت رواج داد و به افتخار نام خود، آن را «میرزا قاسمی» نامید.
این غذا ترکیبی از بادمجان کبابی، سیر فراوان، رب گوجه، گوجه تازه و تخم مرغ است و می توان آن را هم با برنج و هم با نان سرو کرد. میرزا قاسمی با طعم منحصر به فرد و عطر و طعم دلپذیرش، یکی از نشانه های اصالت و فرهنگ غذایی گیلان به شمار می رود.
مطلب مشابه: طرز تهیه قیمه چرخ کرده لاهیجان خوشمزه غذای محلی شمالی
۵- ترش تره
ترش تره یکی از خورش های سنتی و خوشمزه گیلان است که با ترکیبی از برنج، سیر، تخم مرغ، آب نارنج یا آبغوره و انواع سبزی های معطر مانند تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی نعناع و چوچاق تهیه می شود. در صورت تمایل، مقداری آرد هم به مواد افزوده می شود تا غلظت خورش افزایش یابد.
این خورش معمولاً همراه با برنج کته یا نان سرو می شود و در کنار آن، ماهی دودی یا ماهی شور و مخلفات محلی مثل ترب سفید، سیر و باقالی خام قرار می گیرد تا تجربه ای کامل و اصیل از سفره رشتی ارائه دهد.
۶- شوید قرمه
شوید قرمه نسخه ای منحصر به فرد از قرمه سبزی سنتی است که در سراسر ایران پخته می شود، اما تفاوت اصلی آن در استفاده از شوید تازه به جای سبزی های معمول و گوجه سبز به جای لیمو عمانی برای ایجاد طعم ترش است.
مواد اصلی این خورش شامل گوشت قرمه شده، پیاز، ادویه جات، گوجه سبز و لوبیا قرمز است. شوید قرمه با عطر دلپذیر و طعمی ملایم و ترش، یکی از خورش های محبوب سفره های گیلانی به شمار می رود و معمولاً با برنج سرو می شود.
۷- آلو مسما
آلو مسما یکی از خورش های لذیذ و خوشمزه گیلان است که معمولاً با گوشت مرغ یا مرغابی تهیه می شود؛ هرچند مرغابی در این منطقه محبوبیت بیشتری دارد. این خورش شامل موادی مانند بادمجان، گوجه فرنگی، آلو بخارا، آلو سیاه، رب گوجه ترش، شکر و ادویه جات است که ترکیبی بی نظیر از طعم های ترش و شیرین ایجاد می کند.
آلو مسما معمولاً کمی آب دار سرو می شود و برای زیبایی و طعم بهتر، گاهی از بادمجان سرخ شده و گوجه فرنگی برای تزیین آن استفاده می کنند.
۸- خورش فسنجان (مرغ فسنجان یا مرغ لاکو)
خورش فسنجان رشتی، یکی از خورش های مجلسی و معروف گیلان است که اغلب در عروسی ها و مراسم رسمی تهیه می شود. در تهیه این غذا از گوشت مرغ یا مرغابی استفاده می شود و گردوی آسیاب شده به همراه رب انار، پایه اصلی طعم آن را تشکیل می دهند. مرغ یا مرغابی به این ترکیب افزوده می شود و به آرامی پخته می گردد تا خورش کاملاً جا بیفتد.
برای جا افتادن کامل فسنجان، زمان داده می شود تا گردو روغن بیندازد و گاهی از تکه ای یخ یا کمی کدو حلوایی برای تسریع این فرآیند استفاده می شود. جالب است بدانید که در گذشته کشاورزان، خورش مرغ لاکو را همراه با برنج و سایر هدایا به عنوان پیشکش به اربابان خود می بردند.
مطلب مشابه: آموزش طرز تهیه خورشت فسنجان جا افتاده با مرغ غذای شمالی
۹- واویشکا
واویشکا یکی از غذاهای غیر بومی گیلان است که در دوره نفوذ روس ها به ایران وارد فرهنگ غذایی این منطقه شد. این خوراک در تبریز با نام های «جغور بغور» یا «جزبز» نیز شناخته می شود. واویشکا را می توان با دل، جگر مرغ، گوشت گوسفند و حتی روده و جگر سفید گوسفند تهیه کرد. از دیگر مواد اصلی آن می توان به پیاز، ادویه جات، رب، سیب زمینی و تخم مرغ اشاره کرد که ترکیبی خوشمزه و متفاوت خلق می کنند.
۱۰- انار بیج
انار بیج یکی از خورش های محبوب و خوشمزه گیلان است که با گوشت قلقلی، سبزیجات معطر مانند تره، جعفری و گشنیز، گردو، رب انار و دانه های انار تهیه می شود. این خورش از نظر ظاهر شباهت زیادی به فسنجان دارد و باید کاملاً غلیظ و جا افتاده باشد. ترکیب عطر و طعم این خورش با برنج محلی گیلان، تجربه ای لذیذ و فراموش نشدنی از سفره های شمال ایران ارائه می دهد.
۱۱- سیر قلیه
سیر قلیه یکی از خورش های خلاقانه و ویژه گیلان است. اگر بخواهیم به معنای اصلی «قلیه» اشاره کنیم، در اصل به خورشی گفته می شود که در آن از گوشت استفاده می شود؛ معروف ترین نمونه آن قلیه ماهی جنوب است؛ اما گیلانی ها با ابتکار خود نسخه ای منحصربه فرد از قلیه را پدید آورده اند که با مواد محلی هماهنگی کامل دارد و پایه اصلی آن برگ های سیر تازه است.
در تهیه سیر قلیه معمولاً از گوشت مرغ یا اردک، برگ سیر، پیاز، لپه، ادویه جات و تخم مرغ استفاده می شود. شایان ذکر است که در گذشته، گوشت اردک در غذاهای گیلانی کاربرد بیشتری داشت و بخش مهمی از سفره های محلی را تشکیل می داد.
۱۲- کویی تره
کویی تره خورشی خوشمزه و متفاوت است که از نظر ظاهری تا حدی شبیه میرزا قاسمی به نظر می رسد، اما پایه اصلی آن به جای بادمجان، کدو حلوایی است. مواد اصلی این غذا شامل کدو حلوایی، سیر، گردوی سابیده شده، شکر، رب انار، گوجه فرنگی و کمی ادویه، به ویژه گلپر، می شود. این ترکیب طعمی بی نظیر و عطری مطبوع ایجاد می کند که تجربه ای خاص از خوراک های سنتی رشتی را ارائه می دهد.
۱۳- فسنجان ماهی
فسنجان ماهی نسخه ای متفاوت و خوشمزه از خورش فسنجان است که به جای گوشت مرغ یا مرغابی، از ماهی سفید استفاده می کند. در برخی دستورها ماهی قطعه قطعه شده به کار می رود، اما در میان مردم شمال، سرو ماهی درسته رایج تر است. مواد اصلی این خورش شامل گردوی آسیاب شده، رب انار و ماهی سرخ شده و مزه دار شده با نمک است. ترکیب این مواد طعمی بی نظیر و عطری مطبوع ایجاد می کند که با برنج محلی گیلان تجربه ای فراموش نشدنی رقم می زند.
۱۴- کال کباب
کال کباب یکی از پیش غذاهای محبوب و سنتی گیلان است که ترکیبی از انار، گردو، سبزی های معطر مانند چوچاق، نعناع و خالواش، سیر، بادمجان کبابی، آب انار، نمک و گلپر دارد. این غذا پس از آماده شدن چند ساعت در یخچال قرار می گیرد تا طعم ها به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند و مزه ای فوق العاده و تازه ارائه دهد. کال کباب تجربه ای متفاوت از پیش غذاهای رشتی را به سفره های شمال ایران می آورد.
مطلب مشابه: آموزش طرز تهیه میرزا قاسمی مجلسی و رستورانی غذای محبوب شمالی
۱۵- باقلا قاتق
باقلا قاتق یکی از مشهورترین خوراک های گیلانی است که نام آن بارها در فهرست غذاهای شمال ایران شنیده می شود. همان طور که از نامش پیداست، پایه این غذا با باقالی است. برای تهیه باقلا قاتق به باقالی پوست کنده، شوید خشک، سیر کوبیده، نمک، زردچوبه و تخم مرغ نیاز دارید. علاوه بر این، برای از بین بردن سردی غذا، مقداری دارچین و فلفل نیز به آن افزوده می شود تا طعمی متوازن و دلپذیر ایجاد شود.
۱۶- خورش غوره مسما
خورش غوره مسما گاهی با خورش بادمجان اشتباه گرفته می شود، اما تفاوت آشکاری در مواد و طعم دارد. این خورش شمالی خوش رنگ و جذاب با ترکیبی از بادمجان، گوشت مرغ سرخ شده، غوره، گوجه فرنگی و ادویه جات تهیه می شود. سبزیجات تازه، انتخابی ایده آل برای سرو در کنار غوره مسما هستند و طعم غذا را تکمیل می کنند تا تجربه ای اصیل و خوشمزه از سفره های گیلان رقم بخورد.
ثبت شهر رشت به عنوان شهر خلاق غذا در یونسکو
شهر رشت به دلیل تنوع بی نظیر غذایی خود، بیش از ۱۷۰ نوع غذا و همچنین وجود مدارس و کارگاه های آشپزی در زمینه های مختلف، به شبکه شهرهای خلاق سازمان جهانی یونسکو پیوسته است. این شهر در واقع نماینده کل استان گیلان در این فهرست بین المللی محسوب می شود.
شبکه شهرهای خلاق یونسکو که در سال ۲۰۰۴ راه اندازی شد، شهرهایی را در بر می گیرد که از خلاقیت به عنوان ابزاری برای توسعه پایدار و حفظ فرهنگ محلی استفاده می کنند. این شهرها با بهره گیری از ایده های نو، به حفظ و ترویج جنبه های مختلف فرهنگ بومی خود، از جمله غذا، پوشاک، موسیقی و هنر، کمک می کنند. تا امروز، حدود ۱۱۶ شهر در این شبکه ثبت شده اند و رشت نیز یکی از آن هاست. اعضای این شبکه متعهد می شوند فعالیت های توسعه ای خود را با دیگر شهرها به اشتراک بگذارند و تعامل های مؤثر بین جوامع محلی ایجاد کنند.
جمع بندی
در گیلان و به ویژه رشت، غذا جایگاه ویژه ای دارد و سفره های محلی با تنوع بیش از ۱۷۰ نوع خوراک، نشانگر غنای فرهنگی و خلاقیت آشپزی مردم این دیار است. خورش ها و کباب های سنتی مانند کته کباب، مرغ ترش، میرزا قاسمی، فسنجان و باقلا قاتق، هر کدام با طعم و مواد منحصر به فرد خود، تجربه ای متفاوت از غذاهای شمال ایران ارائه می دهند. ثبت رشت به عنوان شهر خلاق غذا در یونسکو، تبلوری از این تنوع و نوآوری است. این شهر با برگزاری جشنواره ها، کارگاه های آشپزی و حفظ فرهنگ غذایی، جایگاه خود را در شبکه بین المللی شهرهای خلاق حفظ می کند.
مطلب مشابه: طرز تهیه انار بیج غذای بسیار خوشمزه گیلانی که حتما دوست دارید
مطلب مشابه: طرز تهیه کته کباب + مواد لازم و دستور پخت غذای خوشمزه گیلانی کته کباب
